Очередной выпуск спецпроекта РИА «Новый День» «Язычник» посвящен одному из главных продуктов питания в России (если судить о значимости по тому, с какой скоростью разные виды продовольствия исчезают из магазинов накануне очередного апокалипсиса). Филолог Эмма Прусс подготовила для нас не только увлекательное этимологическое путешествие, но и кое-что на сладкое. В буквальном смысле. Будет вкусно.

«И то и дело, свеча горела на столе – ты гречу ела…»

Цитата на злобу дня, из подборки, как говорится, «филологи шутят» – над «ковидным» трендом этой весны – гречкой.

В меню затягивающих пояса сограждан – гречневая каша, гречневые котлеты и гречневые блины. В макияже скучающих в соцсетях модниц – гречневые брови…

Язычник тоже решил идти в ногу со временем и разобраться в «биографии»

крупы-«гречанки», тем более, что римляне называли эту культуру «языческим зерном».

Впрочем, начиная разбираться в этимологии гречки, любой русскоговорящий, в конце концов, задастся вопросом: почему в нашем языке так странно мутировали прилагательные – «греки». Судите сами, каша (и брови) – гречневые, мука – гречишная, язык – греческий, а орех и вовсе – грецкий…

Язычник же пошел еще дальше – заинтересовался, почему греки – это греки. И чем они обогатили «великий и могучий». Начнем с того, что греческого языка как такового нет – официальный язык республики Греция – эллиника. Мы же используем экзоним «греческий язык», потому что, черт знает сколько веков назад, римляне переименовали носителей этого языка – эллинов – в греков. Эллинами изначально, по имени патриарха – легенды Эллина (Еλλην), называлось одно из племен в Южной Фессалии – в регионе Фтиотида. А территория, соответственно, – Эллас или Эллада.

Постепенно, возможно не без «помощи» слепого гения Гомера, упоминавшего этот этнос в своих произведениях, название эллины распространилось на все балканские народы – ахейцев, ионийцев, эолийцев. И к V веку до н.э. на территории современной Греции установилось внутреннее культурное единство различных племен. Жители большинства городов-государств – Спарты, Афин, Коринфа и других – стали считать себя единым народом под общим названием эллины. Со следующего – IV века до н. э. (после завоеваний Александра Македонского и объединения страны), на основе аттического диалекта начал развиваться и единый язык – эллиника.

Как эллины стали греками во время расцвета Римской Империи?

По одной версии, слово «грек» произошло от имени Грек (Γραικός) – мифологического прародителя небольшой народности (γραῖος), проживавшей в государстве Эпир. Об этом народе упоминал Аристотель. Из его «словаря» слово и попало в латынь.

Но есть и другое объяснение: сначала римляне называли греками только эллинов-колонистов, переселившихся в Южную Италию из города Грея (на острове Эвбея). Позднее термин распространился на всех жителей Эллады, которая на латыни стала называться Graecia.

Третий вариант появления слова грек применительно к древним эллинам связан с семантикой латинских слов grex, gregis – стадо, а также (во втором значении) – толпа, группа, общество. Не исключено, что так римляне назвали группу эллинов-первопоселенцев на юге Италии.

Из латыни Греция, греки, греческий попали сначала в романские, затем – в германские и славянские языки. В разных европейских странах они произносятся по-разному с учетом особенностей местной фонетики, однако корень (gre) остается постоянным.

Английский: greek; греческий язык – Greek, the Greek language.

Немецкий: griechisch; греческий язык – die griechische Sprache, das Griechische.

Французский: grec (grecque); de la Grece; греческий язык – le grec, langue grecque.

Итальянский: il greco; греческий язык – la lingua greca.

Испанский: griego; de Grecia; helénico (эллинский); греческий язык – lengua griega.

Русский – Греция, греческий

Украинский: грецький.

Чуете? – уже запахло славянским названием соответствующего ореха. Но почему русская каша называется гречневой, то есть греческой, как и культура, из зерна которой ее готовят – гречей или гречихой? С происхождением слова гречиха, греча «все сложно», как любят писать про неразбериху в личной жизни пользователи соцсетей и отвечать на вопросы о социальной поддержке населения чиновники.

Даже словоформы этой крупы – греча и гречка – пример любопытного языкового парадокса. Именно греча – травянистое растение семейства гречишных, зерно этого растения и крупа. Гречка же – уменьшительное название, производное от слова «греча», а не наоборот, как думают некоторые. По одной версии (антигреческой, образно говоря) происхождение названия гречихи связано с необходимостью прогревать крупу. То есть существительное греча – от глагола греть – в смысле гретая каша или гретая крупа.

Кто знает, может, когда-то это была вообще единственная горячая пища, а все остальное ели холодным: сушеным, вяленым, засоленным и сырым. Таким образом, получается гретая каша.

Или для хранения зерен гречки их надо было обязательно прокалить в печке или подержать под солнцем, тогда название гретая крупа вполне логично.

Экстравагантный историк еды и продуктов Вильям-Август Похлебкин подробно и в красках описал длинное «путешествие» этой культуры из южной Сибири и Алтая через Урал в районы чисто славянского расселения. Однако, единственное, что известно точно: еще со Средневековья гречневая – традиционная каша и национальное блюдо русского народа.

По Похлебкину, первыми на Руси гречиху возделывали на монастырских угодьях греческие монахи – хорошие агрономы. То ли греки дали такое название крупе, то ли благодарные русские люди назвали растение и его пищевые производные в честь вырастивших их иностранцев – неизвестно.

Есть, кстати, версия, что не греки – монахи выращивали гречу, а греческие торговцы привозили в Россию готовую крупу. Из «Ипатьевской летописи» известно, что была в древнерусском языке лексема грьчьникъ – путешественник, купец, направляющийся в Грецию. Имеется и вариация по этому поводу, мол, сами славяне завозили гречу из Греции или «грекоязычной» Византии.

Вообще, гречку повсюду называют по-разному потому, что она появилась в Европе довольно поздно (где-то в XV веке) и считалась восточной крупой (хотя понятие восток сильно различалось, – кто откуда ее получал, тот страну – «кормилицу» и поминал в названии. Если мы зовем это растение «гречанкой», то французы blé sarrasin – «сарацинской (арабской) рожью». В Греции и Италии гречиху называли turcicum frumentum , буквально – языческое, турецкое зерно, хлеб

Во второй половине XVIII века Карл Линней дал гречихе латинское название «fagopirum» – «буковоподобный орешек», так как форма семян гречихи напоминала орешки букового дерева. С того времени в германоязычных странах – Германии, Голландии, Швеции, Норвегии, Дании – гречиху стали называть «буковой пшеницей». А в современной Греции есть, как говорится с легкой руки чеховского персонажа, всё. Кроме… гречневой каши. Та крупа, которая переводится как «гречневая», ни внешним видом, ни вкусом не напоминает привычную для россиян гречку.

Что же касается грецкого ореха – в его названии присутствует лингвоатавизм. Как синоним современной лексемы греческий его использовал, например, Гоголь: «На двор выкатили бочку мёду и немало поставили вёдер грецкого вина».

В словаре Ушакова: «ГРЕЦКИЙ – ГРЕЦКИЙ, грецкая, грецкое (вышло из употребления и сохранилось только в немногих специальных названиях: Грецкий орех (сорт крупных орехов). Грецкая губка».

Но почему устаревшее грецкий употребляется в связи с деревом, родина которого Средняя и Малая Азия – тайна покрытая мраком. За давностью лет, историки вновь вывели на сцену просвещенных и вездесущих греческих монахов, что завезли и возделывающие ореховые деревья в монастырских садах. Но мы-то уже знаем, что вместо монахов могли быть и банальные греческие купцы, торговавшие орехами на Руси. В обоих вариантах, грецкий орех попал к нам через Грецию. В самой Элладе грецкий орех произрастает так давно, что успел попасть в «древнегреческий» миф. У бога Диониса была возлюбленная – дочь греческого царя Кария. Из-за несчастного случая девушка погибла. Тогда Дионис превратил ее в орешник. В память о дочери Карий воздвиг храм, колонны которого были выполнены из орехового дерева в форме молодой женщины и назывались кариатидами.

На этом фινίρισμα (заканчиваю) о вкладе греков (а заодно и римлян, так назвавших эллинов) в русский язык и наш карантинный рацион.

P.S.

Пока «остаемся дома», неплохо бы освоить из гречки нечто совершенно восхитительное, в греко-сарацинском духе. А можно, в фарватере «крепления скреп», вспомнить отечественные кулинарные «преданья старины глубокой».

Согласитесь, традиционные каша, котлеты и блины изрядно поднадоели. И так время стоит кислое…

Рекомендую рецепт, что в оригинале называется «Каша гречневая червяками» (позднее, переименован в «Пухову кашу»).

Мимоходом, но с налётом восторга об этом блюде упоминает фрейлина супруги Николая Первого, приятельница Пушкина и Гоголя Александра Смирнова – Россет, впервые откушавшая его на обеде у польской аристократки Изабеллы Валевской в замужестве – княгини Гагариной:

«Я забываю тебе сказать, что когда Гоголь читал, хозяин дома осторожно сбежал на рулетку, так как это было после обеда, где большую роль играл картофель, а повар Изабеллы Гагариной сделал суп из капусты и Пухову кашу. Это слово понравилось бы тебе, и когда мы поженимся и будем бедны, я тебе своими руками приготовлю эту кашу; она действительно полита малиновым вареньем и сдобрена ванилью…»

Не исключено, что этот «грешневый» изыск отведал и Пушкин, который согласно косвенным филологическим «уликам» был знаком с одним из первых пропагандистов каши «червяками» Василием Левшиным, тульским помещиком, просветителем, переводчиком научных трудов и автором статей по псовой охоте, овощеводству, мельничному делу, драматических пьес и, кроме всего прочего, составителем кулинарной книги «Руская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих руских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов». О Левшине есть упоминание в « Евгении Онегине»:

Вот время: добрые ленивцы, Эпикурейцы-мудрецы, Вы, равнодушные счастливцы, Вы, школы Левшина птенцы…

Рецепт 1816-го года от Левшина – базовый:

«Заварить гречу круто в воде, и когда сядет поставить в вольный дух печной, опрокинув горшок устьем на под, чтобы упрела, когда поостынет, смять ложкою и протереть сквозь решето; насыпать на блюдо горкой и подавать с молоком».

Он же объясняет происхождение название блюда: продавленная через решето каша принимала форму червячков, собранных в горку.

В годы, когда каша очаровала Смирнову – Россет (а ее рассказы – Александра Сергеевича, настоявшего, чтобы фрейлина их записывала), общество стало более рафинированным и менее непосредственным, поэтому «зоологическое» название каши изменили на эстетское «пухова» из-за ее воздушной консистенции.

А повар Гагариных усовершенствовал рецепт: кашу подавали с малиновым вареньем и «соусом из молока или сливок с ванилью», который готовили так:

«2 стакана сливок или цельного молока вскипятить, положив ¼ вершка ванили наструганной или завязанной в тряпочке, 2-4 желтка растертых с сахаром, размешать хорошенько, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, но не дать вскипеть, процедить».

И да: 1 вершок = 4,4 см, а ваниль должна быть стручками…

Москва, Эмма Прусс

© 2020, РИА «Новый День»