Посетителям питейных заведений вряд ли что-то скажут понятия «холдер», «мадлер» или «джиггер». Между тем, именно с помощью этих предметов бармены делают все те разноцветные и вкусные напитки, которыми наслаждаются клиенты баров и пабов. Корреспондент «Нового Региона» решил освоить профессию «хозяина» барной стойки, отработав полноценную смену. И к своему удивлению одновременно побывал в шкуре врача, психолога и «своего в доску парня». Все подробности состоявшегося профессионального эксперимента – в материале информагентства.

«Джиггер» для бармена – как ручка у журналиста

Итак, в моем распоряжении были 12 часов – с 19.00 пятницы до 7.00 субботы. Как человек восприимчивый ко всему новому, я был готов постигать азы мастерства. К спонтанной стажировке подошел со всей ответственностью, заранее почитав кое-что о ресторанной сфере и пообщавшись со знакомыми барменами. Но о работе сотрудников баров и пабов мне удалось узнать лишь в общих чертах, и стало понятно, что ощущение сути профессии мне придется «ловить на ходу». Именно поэтому в мыслях вертелась пословица из серии «не садись не в свои сани». Было тревожно – а вдруг не получится? Значит, эксперимент станет для меня полноценной проверкой на профпригодность, решил я, и отправился к месту стажировки.

Первым делом мне выдали элемент форменной одежды – черный фартук, который является серьезным подспорьем в работе за барной стойкой.

– Вообще стажерам, как правило, доверяют самую несложную работу – менять пепельницы, убирать грязную посуду и так далее. Но для тебя устроим полноценную смену, с приготовлением всевозможных напитков, – сразу же предупредили меня новые коллеги.

Забегая вперед, отмечу, что с самого начала задумывалось записывать все, что будет приготовлено мной – будь то кофе или алкогольные коктейли. Но спустя пару часов эта затея оказалась бессмысленной – я попросту сбился со счета.

Для полноценного общения с коллегами мне сразу разъяснили терминологию, которой обычно пользуются сотрудники баров. Сначала в моих руках оказался «холдер» – часть кофе-машины, в которую засыпаются измельченные зерна, и которая «загоняется» в агрегат для приготовления этого напитка. Это занятие одно из самых трудоемких, и сильно «достает» барменов во время «запарок» в условиях наплыва посетителей.

Еще один немаловажный предмет за баром – «мадлер» – это ступка для фруктов, которые часто являются составной частью коктейлей. Она часто применяется, но не настолько, как «джиггер». «Джиггер» по своей сути можно считать одним из основных орудий труда барменов – как ручка или блокнот для журналиста или гаечный ключ для механика. На самом деле это мерная посуда, отмеряющая 50 граммов спиртных напитков. В основном «джиггер» применяется в приготовлении коктейлей, так как в большом стакане трудно отмерить необходимое количество алкоголя. Хотя сотрудники баров с солидным стажем работы его, бывает, и не используют, поскольку научились наливать «на глаз» и не ошибаться при этом.

– Вот еще незнакомые тебе предметы, – продолжают бармены, вертя в руках очередные приспособления. – Это «гейзер» (дозатор на бутылки), «стрейнер» (фильтр на шейкер, отделяющий мелкие кусочки льда), «мельница» – дробильная машинка, измельчающая лед (например, для коктейля «мохито). Наконец, все бармены знают что такое «лонг» – это долго пьющийся напиток с использованием алкоголя (обычно подается в высоких бокалах) и «шот» – обычно 50-граммовые коктейли.

Первым делом – пиво и кофе

Курс молодого «бойца» – бармена решено начать с пива. Наливать его необходимо аккуратно, держа в одной руке бокал, а другой руководить процессом – нажимать на ручку и контролировать подачу жидкости с помощью клапана. От него зависит, как будет литься хмельной напиток – медленно, с пеной или сильной струей. Необходимо выбрать самый оптимальный вариант. За этим делом мы говорим с коллегами о непростой судьбе барменства.

– Средняя зарплата барменов по Екатеринбургу – 23-24 тысячи рублей в месяц. Есть заведения, где платят 12 тысяч, а «потолок» зарплат – 35 тысяч рублей. Но бывает так, что в погоне за деньгами человек работает за барной стойкой в месяц 290 часов. Это невероятно много. Обычно выработка – 180 часов, – рассказывают мои собеседники.

По их словам, в условиях сравнительно невысоких зарплат большие надежды возлагаются на чаевые, которые оставляют посетители. В среднем бармен в месяц «чаевыми» может зарабатывать половину своего официального оклада. Но раз на раз не приходится – нередки периоды, когда клиенты скупы и ждать денежного «благодарения» не стоит. В качестве примера здесь можно привести времена финансового кризиса. Сейчас, вроде, ситуация выправилась и жители Екатеринбурга охотно ходят в бары и пабы, оставляя по настроению хорошие чаевые барменам.

Вместе с тем, в городе достаточное количество заведений, где барные стойки считаются «мертвыми».

– То есть за ними делают коктейли, наливают пиво, но все заказы уходят официантам, которые в итоге и получают чаевые, – поясняют бармены. В месте моей стажировки, к слову, барная стойка очень даже «рабочая» – вокруг нее происходят все события, все деньги стекаются именно сюда.

Далее мне доверяют приготовление кофе. Этот напиток пользуется большим спросом даже в «гулятельные» насыщенные пятницы, когда большинством горожан принято отмечать окончание рабочей недели, держа в руках что-то алкогольное. Проще всего, конечно, справиться с «американо» – на него приходится меньше всего действий. Куда сложнее «сварганить» «латте», «глясе» или «капучино». У каждого вида есть свои премудрости.

– Лично мне пришлось сделать чашек 100, пока я не добился желаемого результата. Сам покупал пакеты с молоком, приходил пораньше в бар и готовил-готовил-готовил. Все приходит с опытом, – делится со мной один из барменов, наблюдая за моими нерешительными действиями в готовке очередной пробной порции кофе.

Коктейли – наше все

Но, конечно, главной целью стажировки были алкогольные коктейли. Ведь в отличие от них кофе или пиво можно спокойно попить дома, не особо утруждаясь процессом приготовления. Это и стало основной частью моей ночной барной работы. Хотя поначалу я даже растерялся при виде многообразия алкогольных напитков, с которыми придется иметь дело.

В течение вечера с подсказками наставников мне удалось сделать свыше тридцати коктейлей – в ход шли и «шоты», и «лонги». В каждом конкретном случае нужно было соблюдать пропорции и, конечно же, пробовать получившийся напиток. Таким образом, к окончанию рабочей смены трезвым я точно не был.

Говоря о пропорциях и методиках приготовления алкогольных коктейлей логично было вспомнить фразу персонажа Джеймса Бонда, заказывающего мартини с водкой, – «взболтать, но не смешивать». Толкований этой крылатой фразы агента 007 множество, мои же «ночные» коллеги склонны считать, что в данном случае приходится говорить о сложности и неточности перевода с английского: скорее всего, герой фильма имел в виду «встряхнуть» в шейкере напиток, а не перемешивать в блендере, – подметили они.

К слову, оригинальный коктейль Бонда выглядит следующим образом: 3 части джина, 1 часть водки, ½ части Kina Lillet (французский аперитив, замена ему – мартини, либо другой сухой вермут) и лимон.

Вообще разговоры о составах коктейлей – непременная черта бара или паба. Часто подобные беседы становятся чрезмерно эмоциональными, и если клиент настаивает на своем, заявляя о неправоте бармена, последний может все перевести в шутку. Для этого есть главное правило питейного заведения, которое часто вывешивается в помещении. Гласит оно следующее: «1. Бармен всегда прав. 2. Если бармен не прав – смотри первый пункт».

Вместе с тем, работа «хозяина» барной стойки заключается не только в обслуживании клиентов. Любой бармен должен уметь поддержать беседу, грамотно общаться и подстраиваться под любого собеседника. Но при этом не быть навязчивым. С точки зрения маркетинга и продвижения очень важно, чтобы посетитель остался в заведении как можно дольше. Ведь тогда, вероятно, он принесет большую прибыль.

Вашему покорному слуге пришлось пообщаться в пятничную ночь с самыми разнообразными клиентами. За барной стойкой в разное время сидели компании всяких мастей – среди гостей были разговорчивые и немногословные, серьезные и улыбчивые, а также постоянные клиенты. В какой-то момент я был врачом – «лечил» алкоголем знакомого, недавно расставшегося с девушкой, другой просил совета в сложной ситуации на работе, а третьи попросту хотели выпить вместе с барменом. «Ведь ты свой в доску» – говорили они.

К каждому необходимо было найти «ключик», тем более, что многие не могли определиться с выбором того или иного алкогольного напитка. Тогда приходилось узнавать предпочтения посетителя и предлагать ему несколько вариантов. Именно в знании многообразия коктейлей, виртуозности их приготовления и творческим подходом определяется профессионализм бармена.

Итоги ночной смены бармена

Среди некоторых итогов работы в баре можно отметить следующее. За 12 часов мной было обработано заказов примерно на 35 тыс. рублей. Получается, именно такой прибылью я пополнил кассу. Для этого пришлось налить с дюжину чашек кофе, более 20 бокалов пива и свыше трех десятков «шотов» и «лонгов». За мою целеустремленность утром меня ждала неожиданная и одновременно приятная награда – 1 тысяча рублей чаевых.

Но заострить внимание хотелось бы на других моментах. Работа бармена только с первого взгляда кажется легкой и непринужденной. Мое перевоплощение дало четкое осознание тяжкого труда – многие бармены «дежурят» сутки напролет, не видя белого света, и занимаются рутинной деятельностью. Как журналисты ежедневно обрабатывают сухие сводки оперативных служб, так и барменам приходится наливать десятки, сотни и тысячи бокалов пива и коктейлей. Элементы творчества здесь есть, но в общей массе заказов они теряются.

Помимо этого, проведя целую ночь за баром, наутро я не чувствовал ног. Физические нагрузки навели меня на мысль о необходимости создания барменского профсоюза, который бы требовал социальных льгот по типу тех, которые положены сотрудникам вредных производств. Не молоком, конечно, поправлять здоровье, но, к примеру, хотя бы иметь возможность ходить на бесплатный специальный массаж.

В свою очередь посетителям баров и пабов стоит, наверное, дать два совета. 1. Посещать предпочтительнее только хорошо зарекомендовавшие себя заведения, а еще лучше те, где работают знакомые бармены. Такой подход позволит избежать обмана с выпивкой (например, недолива алкоголя). 2. Если вы – любитель «чистоганов», в незнакомых барах не стоит заказывать чистый алкоголь (например, виски) в стакане со льдом. Такой формат подачи никогда не даст понять – ровно ли бармен налил требуемые 50 или 100 грамм. Качество «лонгов» в этом плане оценить еще сложнее – есть масса «премудростей» барменов, с помощью которых можно подменить требуемый алкоголь другим, и клиент этого даже не заметит.

Получается, что многое зависит от отношений клиента и бармена. Так, во время моей стажировки один из изрядно подвыпивших посетителей изъявлял желание два раза заплатить за уже выпитые им напитки. Если бы на моем месте был недобросовестный бармен или тот, кого «достало» поведение оппонента, то деньги, может быть, были взяты даже трижды. И наутро клиент вряд ли смог доказать то, что его «облапошили».

Из истории вопроса

Профессия бармена зародилась в США во времена «золотой лихорадки». Тогда в торговых точках поселений продавалось буквально все. И хозяева, чтобы увеличить товарооборот, стали здесь же предлагать и выпивку. Затем помещение магазина перегородил барьер, разделивший «торговую зону» и «место для отдыха», которое стало называться баром. Тогда же появились и первые бармены. В Европе барменство развивалось как расширение профессии «maitre liquoriste» (в переводе с французского – «мэтр-ликерщик»), работавших в первой половине 19-го века в кафе. Сегодня во всем мире работа бармена рассматривается не как долгосрочная профессия, а скорее как вторая работа, для рядовых граждан, или подработка для студентов с целью получения опыта или оплаты учебы в университете. Таким образом, у этого рода деятельности нет устойчивости, и смена кадров является обычным делом. Россия в этом плане не исключение.

«Новый Регион – Екатеринбург» выражает благодарность ресторан-клубу «Перец» за посильную помощь в подготовке материала.

Любому бармену необходимо знать меру

Бармены проводят на ногах сутки напролет

Наибольшим спросом в барах пользуются коктейли

В знании многообразия коктейлей, виртуозности их приготовления и творческим подходом

определяется профессионализм бармена

За ночь стажерства корреспондент «НР» обработал заказов на 35 тысяч рублей

Екатеринбург, Игнат Бакин, Семен Саливанчук

© 2013, «Новый Регион – Екатеринбург»

Публикации, размещенные на сайте newdaynews.ru до 5 марта 2015 года, являются частью архива и были выпущены другим СМИ. Редакция и учредитель РИА «Новый День» не несут ответственности за публикации других СМИ в соответствии с Законом РФ от 27.12.1991 № 2124-1 «О Средствах массовой информации».