В научном сообществе давно идут споры о так называемых усилителях вкуса и их воздействии на организм человека. Некоторые исследования показывают, что глутаматы могут быть и полезны. Об этом пишет немецкое научно-популярное издание Spektrum (перевод ИноСМИ).

Глутамат – добавка, используемая в продуктах питания как усилитель вкуса. Чаще всего она содержится в блюдах ресторанов быстрого питания, а также быстрорастворимых супах, консервах, сухих завтраках. Однако это вещество не было изобретено человеком. Глутаматы встречаются в природе – это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот. Более того, человеческий рганизм сам вырабатывает глутамат (эндогенный) – порядка 50 г в день. Он содержится в мышцах, мозге, почках и печени. Все, что попадает в организм с пищей, – экзогенный глутамат. По химическому составу они идентичны.

Глутаминовая кислота воздействует на вкусовые рецепторы на языке человека и вызывает глубокий вкус, который сложно описать, его еще называют «умами» или «пятый вкус». Производители продуктов быстрого приготовления уже более 100 лет применяют глутамат в качестве усилителя вкуса. На упаковках он обозначается как E620 – E625. Самый известный глутамат – натриевая соль глутаминовой кислоты, то есть глутамат натрия (Е621).

В организме глутамат разлагается только в тонком кишечнике и помогает доставлять энергию его клеткам или участвует в построении важных молекул в кишечнике. Только малая его часть оказывается в крови. Глутамат воздействует не только на вкусовые клетки на языке. В кишечнике и сперматозоидах тоже были обнаружены рецепторы «умами».

Считается, что усилители вкуса могут негативно влиять на здоровье, например, быть причиной ожирения, онкологических заболеваний и болезни Альцгеймера. Так у эндогенного глутамата множество функций, среди которых участие в процессе передачи сигналов между клетками мозга, что в том числе способствует памяти. Слишком большое количество глутамата в головном мозге, может привести к отмиранию его клеток.

Такие заболевания, как болезнь Альцгеймера, Гентингтона, Паркинсона или рассеянный склероз, связаны с повышенной концентрацией глутамата в мозге. Но здесь речь идет об эндогенном, то есть образующемся в головном мозге глутамате. Глутамат, который попадает в организм извне, по мнению ученых, у здоровых взрослых людей не может преодолеть гематоэнцефалический барьер и, следовательно, вызывать указанные заболевания. Однако неизвестно, не является ли у младенцев гематоэнцефалический барьер при менингите или, например, внутренних кровотечениях более проходимым.

Ранее ряд исследований опровергли предположения о том, что добавка может вызывать воспаления, болевые синдромы, проблемы с сердцем, а также заболевания головного мозга и печени. Сегодня европейское ведомство по продовольственной безопасности в превентивных целях перепроверяет результаты этих работ. В последнее время стало ясно, что многие люди употребляют больше безопасной нормы в 30 г на 1 кг массы тела в день, прежде всего из-за большого количество продуктов быстрого приготовления в рационе.

Не до конца изучен вопрос о том, что глутамат способствует развитию рака. Хотя известно о повышенном содержании глутамата в крови и опухолевых тканях при раке простаты, из-за чего и высказывалось предположение, что это вещество может играть свою роль при возникновении онкологических заболеваний.

Есть мнение, что глутаматы могут быть и полезны. Например, согласно результатам исследования 2009 года, у пожилых людей улучшается аппетит, когда они едят особо приправленные супы. Вкус «умами» может противодействовать возрастной потере аппетита и сопутствующим проблемам, когда потеря веса повышает риск возникновения различных болезней. Есть у этой теории и критики, которые заявляют, что глутамат может вызывать зависимость, следовательно, человек начинает есть больше нормы, что приводит к ожирению.

В любом случае медики советуют отказаться от использования глутамата в детском питании. Что касается взрослых, то продукты быстрого приготовления не рекомендуется употреблять в большом количестве, поскольку они не дают почувствовать тонкости вкуса и зачастую маскируют ингредиенты низкого качества.

Берлин, Служба информации РИА «Новый День»

© 2020, РИА «Новый День»