Новосибирск, Январь 28 (Новый день – Новый Регион, Алексей Усов) – Ученые из Cибирского физико-технического института аграрных проблем и Конструкторско-технологического института приборостроения СО РАН создали новые методы оценки качества мяса: через анализ фотографий и с помощью электричества.

«Теперь в основе – не субъективное человеческое восприятие, а беспристрастная точность компьютерного зрения, различающего мельчайшие оттенки» – приводит издание СО РАН «Наука в Сибири» рассказ завлабораторией лазерных прецизионных систем, доктора технических наук Ирины Пальчиковой.

Результатом работы группы исследователей двух институтов стало создание портативного автономного анализатора цвета и специализированной программы с дружественным интерфейсом, которая позволяет определять значимые характеристики продукта. Мясное сырье фотографируется, и затем его цифровое изображение подвергается математической обработке. Конкретные значения цветовых характеристик соответствуют различным степеням свежести. На российском рынке пока не представлено аналогов анализатору такого типа.

То, что качество мяса можно определить по его цвету, обусловлено пигментами сложных белков. В свежем сырье под воздействием кислорода они представлены тёмно-красным миоглобином, ярко-красным оксимиоглобином и коричневым окисленным метмиоглобином, которые переходят друг в друга. С течением времени второй из них, указывающий на свежесть продукта, за счёт реакции с кислородом становится третьим и придаёт продукту непривлекательный землистый или темно-бурый оттенок.

«Сегодня вопрос о направленном использовании мясного сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, потому что существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов (как отечественных, так и зарубежных), у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного развития автолитических процессов. Это связано и с условиями содержания скота (который уже превратился в некое «сырье», перестав быть животными), и с особыми способами откорма и лечения (основная задача промышленных скотоводческих комплексов – нарастить максимальный объем мышечной массы за как можно более короткое время). В этой связи в пищевой промышленности остро стоит задача экспресс-анализа мяса с целью его объективного разделения на три категории: PSE (бледное, мягкое, водянистое), Norm (нормальное) и DFD (тёмное, жёсткое, сухое)» – пояснила представительница исследовательской группы.

Перечисленные качества не всегда выявляются путем цветового анализа, поэтому в рамках интеграционного проекта учёные изучили также возможности импедансной спектроскопии – определения качества мяса с помощью электрического тока. У жёсткого, мягкого и нормального мяса показатели электропроводимости отличаются.

Этот метод основан на пропускании через исследуемый образец слабых переменных токов различной частоты и измерении его импеданса (электропроводности). В процессе автолиза с нарастанием процессов деградации тканей размер их межклеточных пространств сокращается. Это влияет на проницаемость мембран, которые начинают разрушаться и сопротивление изменяется. С помощью импедансной спектроскопии можно определить разнообразные показатели качества сырья (содержание влаги, жира и другие) даже до убоя животного.

Метод импедансной спектроскопии различает мясо несушек и бройлеров, определяет точный возраст яиц, выявляет замаскированный с помощью всевозможных ухищрений (вроде подкрашивания) несвежий и некачественный продукт.

Относительно практического применения нового метода издание СО РАН сообщает, что прибор для цветового анализа мяса уже создан. Прибор для импедансометрии находится в процессе разработки: создается электронная и программная части. В ближайшее время обещают создать первые образцы прибора.

© 2015, РИА «Новый Регион»

Публикации, размещенные на сайте newdaynews.ru до 5 марта 2015 года, являются частью архива и были выпущены другим СМИ. Редакция и учредитель РИА «Новый День» не несут ответственности за публикации других СМИ в соответствии с Законом РФ от 27.12.1991 № 2124-1 «О Средствах массовой информации».