По одной из версий племя ольмеков начало «одомашнивать» шоколадное дерево (какао-дерево) около трех тысяч лет назад. Из его зерен они готовили напиток «какава». Майя и ацтеки усовершенствовали рецепт и стали называть его «чоколатль». Испанцы, завоевавшие Мексику, привезли шоколад в Европу. В России же десерт появился благодаря Екатерине II, а позднее производство шоколада в Российской империи наладила купеческая династия Абрикосовых. Ныне шоколадная индустрия развивается усилиями предпринимателей. Основательница екатеринбургской компании «Оахака» Юлия Мокерова освоила технологию бин-ту-бар, то есть от бобов до плитки, и сегодня продает 7 тонн авторских шоколадных изделий в год.

История этого шоколадного бизнеса началась в 2012 году. Тогда маркетолог и преподаватель кафедры прикладной социологии УрФУ Юлия Мокерова и ее коллега Мадина открыли компанию по продаже нестандартных подарочных решений и стали искать продукт, который станет ее фишкой. Будущие шоколадницы съездили в Мексику и побывали в разных штатах – Оахака, Табаско, Чиапас, где с легендарных времен до сегодняшнего дня выращивают, готовят и продают разные продукты из какао и шоколада, а сама Оахака позиционирует себя как шоколадная столица Мексики. Оттуда они вернулись с идеей делать эксклюзивный шоколад в Екатеринбурге. Так появился уральский бренд с мексиканским названием.

«Когда мы создавали нашу компанию, шоколад рассматривали как одно из направлений и искали партнеров, которые делали бы для нас корпоративную шоколадную сувенирку. Но их оказалось не так много, поэтому мы решили учиться сами. А Мексика – моя детская любовь. Там мы попробовали шоколад из ароматических какао-бобов Фино де Арома, и, наконец, нашли продукт, который нам был нужен. С тех пор мы посещали разные финки (фермерские хозяйства) в Мексике, Гватемале, изучали сорта какао-бобов, технологии и рецептуры. На 300 тысяч рублей открыли цех, постепенно начали покупать оборудование, на первый большой заказ деньги заняли у родственников, чтобы купить упаковку», – рассказала Юлия.

Все какао-бобы, которые производят в мире, делятся на две группы: балк (коммерческие) и ароматические. Коммерческие выращивают селекционеры, они ищут высокоурожайные и устойчивые к климатическим условиям сорта. Ароматические – это сорта, которые фермеры выращивают почти без использования химических удобрений, пытаясь сохранить генетику, сортовое разнообразие. Такие какао-бобы дают возможность создавать интересный, сложный по своему вкусу и аромату шоколад.

«Мы предпочитаем покупать бобы из Эквадора, Перу, Мексики и Никарагуа. Покупали и из других регионов – Мадагаскара, Колумбии, Индии. Мне больше всего нравятся Никарагуа – шоколад получается нежный, с нотками пряностей, и Эквадор – сложный, мужской вкус, с ярко выраженными инжирными, коньячными тонами», – отмечает предприниматель.

Цена двух видов сырья различается: 1 килограмм ароматических какао-бобов стоит от 1100 до 2500 рублей, а 1 килограмм балка можно купить даже за 600 рублей, и дешевле, если брать крупным оптом. Именно поэтому плитка ремесленного шоколада стоит втрое дороже обычного шоколада из масс-маркета. Кроме того, шоколатье использует только натуральные ингредиенты – никакого пальмового масла, этилового спирта и вкусоароматических добавок быть не должно.

Процесс приготовления шоколада из какао-бобов занимает несколько месяцев. Юлия Мокерова покупает ферментированные какао-бобы, сортирует, а затем самостоятельно обжаривает их. Далее бобы дробят и просеивают, чтобы получить какао-крупку. Из нее создается шоколадная масса – путем перетирания в меланжерах в течение 48-72 часов. Затем из массы убирают пузырьки и отправляют продукт на дозревание минимум на два месяца, а в идеале – от 4 до 8 месяцев. За это время формируется структура шоколада, раскрываются вкус и аромат. Из 1 килограмма какао-бобов выходит примерно 600-700 граммов шоколадной массы. Потери при подготовке сырья составляют от 15% до 40%.

По словам Юлии, потребитель шоколада в России становится более грамотным. Люди все чаще ищут интересные продукты. Многие гурманы после ухода зарубежных производителей переключились на бин-ту-бар шоколад. «Шоколад для нас – то, про что мы рассказываем разные истории. На днях тестировали линейку, посвященную Уралу. Внешний вид этих изделий имитирует срезы камней, самоцветы, а ингредиенты начинок – дикоросы, ягоды, овощи, которые выращены у нас на земле», – рассказала она.

Юлия признает, что санкции принесли определенные сложности в ее бизнес. Цены на оборудование и сырье постоянно растут. Но российский рынок ремесленного шоколада остается конкурентным, а рентабельность колеблется от 15% до 30% в зависимости от вида продукта.

Подробности – в видео на нашем канале.

Екатеринбург, Ангелина Сергеева

© 2024, РИА «Новый День»