российское информационное агентство 18+

Вывозим же!

Подпишись на каналы
NewDayNews.ru

Воскресенье, 21 апреля 2024, 05:36 мск

Новости, Кратко, Популярное, Анонсы, Интервью, Видео, Рабкрин

От какао до плитки. Как на Урале научились делать элитный шоколад по мексиканским рецептам

По одной из версий племя ольмеков начало «одомашнивать» шоколадное дерево (какао-дерево) около трех тысяч лет назад. Из его зерен они готовили напиток «какава». Майя и ацтеки усовершенствовали рецепт и стали называть его «чоколатль». Испанцы, завоевавшие Мексику, привезли шоколад в Европу. В России же десерт появился благодаря Екатерине II, а позднее производство шоколада в Российской империи наладила купеческая династия Абрикосовых. Ныне шоколадная индустрия развивается усилиями предпринимателей. Основательница екатеринбургской компании «Оахака» Юлия Мокерова освоила технологию бин-ту-бар, то есть от бобов до плитки, и сегодня продает 7 тонн авторских шоколадных изделий в год.

История этого шоколадного бизнеса началась в 2012 году. Тогда маркетолог и преподаватель кафедры прикладной социологии УрФУ Юлия Мокерова и ее коллега Мадина открыли компанию по продаже нестандартных подарочных решений и стали искать продукт, который станет ее фишкой. Будущие шоколадницы съездили в Мексику и побывали в разных штатах – Оахака, Табаско, Чиапас, где с легендарных времен до сегодняшнего дня выращивают, готовят и продают разные продукты из какао и шоколада, а сама Оахака позиционирует себя как шоколадная столица Мексики. Оттуда они вернулись с идеей делать эксклюзивный шоколад в Екатеринбурге. Так появился уральский бренд с мексиканским названием.

«Когда мы создавали нашу компанию, шоколад рассматривали как одно из направлений и искали партнеров, которые делали бы для нас корпоративную шоколадную сувенирку. Но их оказалось не так много, поэтому мы решили учиться сами. А Мексика – моя детская любовь. Там мы попробовали шоколад из ароматических какао-бобов Фино де Арома, и, наконец, нашли продукт, который нам был нужен. С тех пор мы посещали разные финки (фермерские хозяйства) в Мексике, Гватемале, изучали сорта какао-бобов, технологии и рецептуры. На 300 тысяч рублей открыли цех, постепенно начали покупать оборудование, на первый большой заказ деньги заняли у родственников, чтобы купить упаковку», – рассказала Юлия.

Все какао-бобы, которые производят в мире, делятся на две группы: балк (коммерческие) и ароматические. Коммерческие выращивают селекционеры, они ищут высокоурожайные и устойчивые к климатическим условиям сорта. Ароматические – это сорта, которые фермеры выращивают почти без использования химических удобрений, пытаясь сохранить генетику, сортовое разнообразие. Такие какао-бобы дают возможность создавать интересный, сложный по своему вкусу и аромату шоколад.

«Мы предпочитаем покупать бобы из Эквадора, Перу, Мексики и Никарагуа. Покупали и из других регионов – Мадагаскара, Колумбии, Индии. Мне больше всего нравятся Никарагуа – шоколад получается нежный, с нотками пряностей, и Эквадор – сложный, мужской вкус, с ярко выраженными инжирными, коньячными тонами», – отмечает предприниматель.

Цена двух видов сырья различается: 1 килограмм ароматических какао-бобов стоит от 1100 до 2500 рублей, а 1 килограмм балка можно купить даже за 600 рублей, и дешевле, если брать крупным оптом. Именно поэтому плитка ремесленного шоколада стоит втрое дороже обычного шоколада из масс-маркета. Кроме того, шоколатье использует только натуральные ингредиенты – никакого пальмового масла, этилового спирта и вкусоароматических добавок быть не должно.

Процесс приготовления шоколада из какао-бобов занимает несколько месяцев. Юлия Мокерова покупает ферментированные какао-бобы, сортирует, а затем самостоятельно обжаривает их. Далее бобы дробят и просеивают, чтобы получить какао-крупку. Из нее создается шоколадная масса – путем перетирания в меланжерах в течение 48-72 часов. Затем из массы убирают пузырьки и отправляют продукт на дозревание минимум на два месяца, а в идеале – от 4 до 8 месяцев. За это время формируется структура шоколада, раскрываются вкус и аромат. Из 1 килограмма какао-бобов выходит примерно 600-700 граммов шоколадной массы. Потери при подготовке сырья составляют от 15% до 40%.

По словам Юлии, потребитель шоколада в России становится более грамотным. Люди все чаще ищут интересные продукты. Многие гурманы после ухода зарубежных производителей переключились на бин-ту-бар шоколад. «Шоколад для нас – то, про что мы рассказываем разные истории. На днях тестировали линейку, посвященную Уралу. Внешний вид этих изделий имитирует срезы камней, самоцветы, а ингредиенты начинок – дикоросы, ягоды, овощи, которые выращены у нас на земле», – рассказала она.

Юлия признает, что санкции принесли определенные сложности в ее бизнес. Цены на оборудование и сырье постоянно растут. Но российский рынок ремесленного шоколада остается конкурентным, а рентабельность колеблется от 15% до 30% в зависимости от вида продукта.

Подробности – в видео на нашем канале.

Екатеринбург, Ангелина Сергеева

Отправляйте свои новости, фото и видео на наш мессенджер +7 (901) 454-34-42

© 2024, РИА «Новый День»

Подписывайтесь на каналы
Дзен YouTube

В рубриках / Метки