Ресторатор Олег Ананьев вышел из состава учредителей екатеринбургских ресторанов «Швейк» и «Фигаро» и отошел от управления заведениями. Он уверен, что на рынке заметны кризисные явления, поэтому намерен свести к минимуму количество собственных проектов и сделать упор на консалтинговых услугах. Участники рынка считают, что заведениям нужны новые концептуальные ходы.
Как заявил «Деловому кварталу» Олег Ананьев, генеральный директор компании «Ресторан», решение продать доли в «Швейке» и «Фигаро» вызвано тем, что он и его партнеры, учредители заведений, разошлись во взглядах на дальнейшее развитие проектов. Г-н Ананьев не захотел комментировать суть разногласий, однако заверил, что они носят чисто деловой характер, конфликта с партнерами нет.
Размер своей доли и сумму сделки Олег Ананьев назвать отказался. Он уточнил, что при запуске ресторанов выступает как автор концепции и главный управляющий. Определенная доля во владении бизнесом была вознаграждением за проект.
«Фигаро» (300 кв. м, 40 посадочных мест, средний чек $50-70) – один из новых проектов ресторатора. По словам г-на Ананьева, на момент расставания с заведением оно еще не вышло на проектную мощность.
Ранее Олег Ананьев рассказывал о намерениях провести смену концепции ресторана «Швейк» (1300 кв. м, 300 посадочных мест, средний чек 500 руб.). Это решение он объяснял тем, что пивного бара, где бы транслировались спортивные каналы, из «Швейка» не получилось, так как заведение расположено в жилом доме, где ограничивают уровень шума. «Швейк» со временем превратился просто в ресторан без какой-либо концепции, стратегии, стал безликим, хоть и заполняется», – сетовал г-н Ананьев. По его замыслу, в «Швейке» планировалась реконструкция, после чего заведение должно было позиционироваться как ресторан европейской и грузинской кухни.
Олег Ананьев подчеркнул, что отказываться от других своих проектов не собирается, причем рестораном «Вечера на хуторе» он владеет совместно с собственниками «Швейка» и «Фигаро». Он не исключает возможности дальнейшего сотрудничества с ними. Назвать имена партнеров г-н Ананьев отказался.
По наблюдениям Галины Беловой, президента Ассоциации рестораторов Екатеринбурга, управленцы и собственники ресторанов часто расходятся в подходах к ведению бизнеса: «Профессионалы каждый день варятся в ситуации, владеют оперативной информацией. А у многих инвесторов есть иллюзии относительно проектов». По ее мнению, кофейня, расположенная рядом со «Швейком», сегодня работает успешнее самого ресторана, который демонстрирует невысокие показатели для центра города. Посещаемость могла бы быть выше, – уверена г-жа Белова. Она полагает, что заведению необходим ребрендинг и смена концепции. «Фигаро», на ее взгляд, успешный проект.
Александр Люлькин, генеральный директор ЗАО «Уралспецторг» (владеет сетью «Кофейня № 7»), считает, что ценовая политика «Фигаро» нуждается в корректировке: ресторан расположен в очень выгодном проходимом месте, где целесообразнее запускать более демократичные заведения.
Сейчас Олег Ананьев работает над новыми проектами. По словам ресторатора, в ближайшем будущем он намерен изменить тактику ведения бизнеса. Если раньше он входил в совладение открываемыми ресторанами, то теперь упор будет делаться на выполнение чисто управленческих задач: на разработку концепции, запуск проекта, обучение и создание команды. После этого ресторатор будет отпускать проект в вольное плавание. «Причина в том, что при одновременном управлении несколькими концептуальными ресторанами ослабевает контрольная функция, – поясняет Олег Ананьев. – Подобная схема эффективна только в сетевом ресторанном бизнесе. Или же все подконтрольные заведения должны находиться в собственности одного владельца. По такому пути пошла корпорация «Омега», создавшая управляющую компанию для своих ресторанов».
Перемену курса ресторатор объяснил конъюнктурой рынка. По наблюдениям Олега Ананьева, сейчас в местном ресторанном бизнесе идет переходный период: мало профессионалов и много дилетантов. «Рентабельность падает. Здесь еще не сформирован вторичный ресторанный рынок, а в Москве уже активно продают готовые рестораны под ключ», – поясняет г-н Ананьев. По его прогнозам, этот период продлится около двух лет. Пока же смелые шаги и инвестиции рискованны. «Я буду просто накапливать информацию, мониторить рынок. Ведь любой неудачный проект – а вероятность неудачи в этот период велика – негативно влияет на мой профессиональный имидж. Некоторое время я буду реализовывать заказные проекты», – резюмировал Олег Ананьев.

Галина Белова согласна с такой оценкой ситуации на рынке: «Число заведений общепита растет, а количество посетителей остается почти неизменным. Поставщики продуктов повышают отпускные расценки, а цены в ресторанах приходится оставлять на прежнем уровне, и рентабельность снижается». По прогнозу г-жи Беловой, в недалеком будущем в Екатеринбурге сформируется вторичный рынок ресторанного бизнеса.

Екатеринбург, Елена Васильева

© 2006, «Новый Регион – Екатеринбург»

Публикации, размещенные на сайте newdaynews.ru до 5 марта 2015 года, являются частью архива и были выпущены другим СМИ. Редакция и учредитель РИА «Новый День» не несут ответственности за публикации других СМИ в соответствии с Законом РФ от 27.12.1991 № 2124-1 «О Средствах массовой информации».