Юлия Шатова
Овощи из Туниса, рыба из Марокко и мраморная говядина из Америки – это не пижонство, – считает культовый повар ресторана «Кэф» Константин Ивлев.
Повар, если кто еще до сих пор не знает, – визитная карточка любого ресторана. Обсуждать, критиковать или хвалить кухню во вновь открытой ресторации, – это одна из светских тем, принятых в хорошем обществе: «В «Сан-Мишель» стало невозможно ходить – там сменился повар».
В Екатеринбурге такой темы для разговоров пока нет, как нет авторской кухни и поваров с именем. Однако, первые признаки надвигающейся гастрономической революции уже налицо. В городской ратуше на подписи чиновников в настоящий момент лежит порядка 10 заявок на открытие новых «элитных» ресторанов в столице Урала. Параллельно с открытием современных заведений благополучно закрываются патриархи-основатели уральской кулинарии. В первую очередь, речь идет о ресторане «Уральские пельмени», на базе которого, говорят, будет выстроена какая-то небывалая экспериментальная ресторация. Приходит конец пельменям «под водочку», порезанным маринованным огурчикам и салату «оливье». На смену уже отжившим общепитовским точкам открываются эксклюзивные заведения.
Своими соображениями об этом с «Новым Регионом» делится модный столичный повар Константин Ивлев, полгода назад переехавший в Екатеринбург на постоянное место жительства.
«НР»: Костя, ты один из трех самых известных в России поваров, у тебя своя авторская кухня, которую еще называют «эклектичной», зачем тебе понадобилось ехать на Урал?
К.И.: На самом деле никакой особой истории про мой переезд не существует (надолго задумывается). В Москве каждую неделю открывается два-три новых ресторана или кабака. Удивить пресыщенного столичного клиента практически невозможно. На Урале девственная публика, самые «крутые» местные заведения отстали от столичных на 5-10 лет. Это целина для меня. Пока я полон надежд и проектов перевернуть представление уральцев о еде и гастрономии, устроить здесь настоящую культурную революцию. После «Кэфа» Валера (Валерий Ткаченко – хозяин ресторана «Кэф», где Константин Ивлев является главным поваром) планирует открыть в Екатеринбурге еще несколько непохожих ни на что заведений, мне это интересно.
«НР»: Костя, как истинный художник ты можешь похвастаться тем, что в своей жизни придумал абсолютно новое блюдо?
К.И.: Моя кухня полностью авторская, все блюда, которые значатся в европейском или восточном меню, придуманы мной.
«НР»: У тебя эклектичная кухня, которую можно сформулировать как «мясо в шоколаде», – сочетание малосочетаемых продуктов. Скажи, гурман-узбек узнает свой плов в исполнении Кости Ивлева?
К.И.: Нет, не узнает (торопливо). По двум причинам. Во-первых, классического плова не существует, в каждом селении свой особый рецепт, свои специи и пропорции. Во-вторых, мне скучно делать обычный плов, я хочу его осовременить. Например, я подам его в прозрачном горшочке, декорирую свежими овощами. Блюда должны быть современными как по форме, так и по содержанию. А так, конечно, у меня есть настоящий казан, есть настоящий мангал. В главном традиции соблюдаются.
«НР»: У повара Ивлева есть авторские хиты, визитная карточка?
К.И.: Нет. Вернее все блюда – хиты. У меня вообще не так много блюд – 14 позиций европейской кухни и 14 позиций восточной (японской, китайской, Средней и Центральной Азии). Я считаю, что меню не должно быть излишне пухлым, это не сказки Пушкина, не сборник рецептов. Не надо засорять голову клиента. Я делаю упор на другом. На качестве продуктов. На сезоне. Зимой ягоды другого вкуса, их можно исключить из меню, заменить чем-то другим. Летом, наоборот, ягоды – хит.
Я полгода потратил на то, чтобы найти поставщиков и заключить контракты. Я не люблю заморозки и не работаю с замороженными продуктами. Также я не работаю с местными производителями, не верю ушлым крестьянам.
Пока устроился так: два раза в неделю мне будет поступать охлажденная американская мраморная говядина. Рыба, морепродукты, тоже свежие, – из Марокко, Туниса, Кипра. Овощи, зелень, фрукты – Тунис, спаржа – Израиль. Телятина местная, вроде нашелся один производитель… нормальный.
Настоящий гурман всегда отличит готовый продукт из замороженного мяса от продукта, приготовленного из свежего. Мое мясо тает во рту. У него правильный гарнир.
Я ничего не прячу, ничего не скрываю. Я открытый душевный парень. Ко мне можно прямо прийти на кухню и все обсудить. Посмотреть, как и из чего я готовлю. На кухне образцовый порядок. Образцовый персонал.
«НР»: Кстати, о персонале. Где ты его набирал?
К.И.: Брал девственных людей из ПТУ, не испорченных «совком». Частично привез свою команду из Москвы. Конкурс был, примерно, 20 человек на место. Зато у меня каждый официант из восточного зала наизусть знает меню из европейского зала. Поваров натаскиваю по 12 часов в день. Меня торопят: «нужно открывать, скорее открывать ресторан», я тяну – у меня ничего не готово, я никого не хочу рассмешить. Сейчас я всем предложил игру: первые дни после Нового года, ресторан работает вполсилы, клиентов – полчеловека. Но нужно встряхиваться, начинать работать. Скоро все вернется в свою колею. Ребятам нравится, играют.
«НР»: Авторская кухня Кости Ивлева дорогая?
К.И.: Нет, конечно, это бред. Обычный чек в моем заведении – 1.200 рублей – это смена четырех блюд. Средний уровень для ресторана. Но существуют мифы, какие-то нелепые представления.
«Не делайте из еды культа». А из чего его делать-то тогда? Мне вкусная еда, сервированный стол доставляют дикую радость и наслаждение. Я когда готовлю на кухне, пою, танцую, матерюсь – очень весело…
«НР»: Костя, не могу не спросить. Что, в Екатеринбурге были совсем плохие рестораны?
К.И.: По пятибалльной системе в целом на тройку. Считающиеся самыми лучшими отстают в развитии на 5-7 лет. Есть, правда, исключения. «Троекуров», «Дольче Вита», «Конкиста», «Бобо» – интересные заведения. «Бобо» мне понравился особенно. Но конкуренции как таковой нет. Мало прикольных заведений – нет борьбы за клиента.
«НР»: Ну, вот твой «Кэф» – прикольный ресторан, рассчитанный на 150 мест. Однако найдется ли в Екатеринбурге столько истинных гурманов?
К.И.: Кто-то сказал: самые несчастные люди на земле – это гурманы. Какой будет публика (задумчиво)… Блин, ну у вас богатый регион. Люди ездят по миру, обедают и ужинают в самых необычных заведениях. Входят во вкус. А дома ничего подобного нет. И человек уже возмущается. Почему, чтобы попробовать сакэ или сливовое вино, я должен лететь в Москву? Когда, наконец, все это будет здесь? Средний класс – журналисты, юристы, менеджеры – могут бывать через день. Обеспеченные люди могут здесь обедать и ужинать. 40 долларов за полноценный ужин, разве дорого? Кроме того, у нас ведь есть и кофейня. Окна выходят на оживленную улицу. Широкий стол – удобно писать. Заказывай десерт, кофе и сиди часами – работай.
«НР»: Костя, это в идеале. А в реальности? Представь, первая же веселая компания, заглянувшая на огонек, попросит сменить музыку (в «Кэфе» этническая музыка, классика, джаз – в общем, все культурно), поставить «Владимирский централ» и принести пельмени. Что в этой ситуации будет делать культовый повар Костя Ивлев?
К.И.: Официант передаст мне заказ, я выйду в зал. Подойду к ребятам. Спрошу: вам хочется мяса и чего-нибудь мучного? Я могу вам предложить мясо по-африкански, по-мексикански, – интересный, необычный вкус.
Они, допустим, заартачатся: все замечательно, Костя, но нам хочется пельмешков под водочку, – спроворь. Я попытаюсь еще раз: ребята нет проблем. Если вы будете ждать час, пока я замешу для вас тесто, пока оно настоится, пока я сделаю фарш, слеплю пельмени, сварю их – я готов. Но все же лучше что-нибудь из моего авторского.
«НР»: То есть навязывает не клиент, навязываешь ты…
К.И.: Да, получается, что я. Но я же культуру прививаю (подумав). О заведении все равно останется наилучшее впечатление. Пока ребята ждут свои пельмени, я пришлю им комплимент от повара. Это может быть салат, десерт или сигара.
«НР»: Костя, а если другая крайность? Знаешь, эта провинциальная манерная занудливость: «Константин, мы были два года назад в Катманду, там нам подавали что-то такое рыбно-мясное, необыкновенное. Вы мастер, сочините нечто подобное».
К.И.: Это как раз неплохо. Здесь присутствует интерес. Обоюдный. Шесть лет назад был случай. Приехал мой друг из Таиланда. Зная мое пристрастие ко всяким затеям, в первый же вечер пришел ко мне в ресторан. Знаешь, – говорит, – я в Таиланде попробовал клубнику с перцем – это что-то необыкновенное. Я в него вцепился, говорю, рассказывай. Он перечисляет: клубника, маринованный перец горошком. Меня подначивает – сможешь? Я говорю, – нет, если у меня нет ингредиентов. Потом вспомнил, что на складе был, вроде, перец маринованный горошком. Нашел, чуть ли не последнюю банку. Обжарил клубнику, – смешал. Друг говорит, что-то не то, не хватает весомого вкуса. Я его пытаю, что еще. Выяснилось, вроде какой-то алкоголь. Я обжариваю клубнику, добавляю коньяк. Друг говорит, опять не то. Наконец, нашел. Знаете, что это было? Сакэ. Спиртное при обжаривании ягод выветривалось, и оставался только нежный рисовый вкус. Нечто фееричное, непохожее. Очень вкусно.
«НР»: Костя, сколько зарабатывает хороший повар, другими словами, кулинария для мужчины бизнес или искусство?
К.И.: Хороший повар зарабатывает дикие деньги. Пять-десять тысяч долларов в месяц. В Екатеринбурге о таких гонорарах ничего не слышали. Открывая ресторан здесь, наоборот, на всем пытаются сэкономить: на кухне (сюда вас никогда не пригласят и ничего не покажут), на питьевой воде, на поваре. «Вкладывают» в интерьер, в канделябры. В помпезность. Хотя, как показывает практика, слава заведения на 60 процентов зависит от повара и только на 40 – от обслуживания и интерьера.
Ссылки по теме:
Гастрономическая революция – на Урале создан первый клуб элитных поваров >>>
Екатеринбург на пороге ресторанного бума, – мнение эксперта >>>
Отправляйте свои новости, фото и видео на наш мессенджер +7 (901) 454-34-42
© 2003, «Новый Регион»
Публикации, размещенные на сайте newdaynews.ru до 5 марта 2015 года, являются частью архива и были выпущены другим СМИ. Редакция и учредитель РИА «Новый День» не несут ответственности за публикации других СМИ в соответствии с Законом РФ от 27.12.1991 № 2124-1 «О Средствах массовой информации».