Тюменские рестораторы готовятся к возможным перебоям в поставках импортных продуктов и обсуждают варианты оперативной перестройки бизнеса. Как рассказала владелец ресторанного холдинга «Максим» Лариса Невидайло, рестораторы общаются с поставщиками, есть изменения, но пока резких решений бизнесмены не принимают. По её словам, наиболее стабильно сейчас будут чувствовать себя проекты кухни из местных продуктов. Непросто будет японским ресторанам, где много импортных ингредиентов и рыбы.
«Команда шеф-поваров «Максимрест» собралась на мозговой штурм для решения ключевой задачи на сегодняшний день – оперативный пересмотр меню. Ещё раз проговорили главный принцип, которого будем придерживаться и сейчас – не просто поднять цены, а именно пересмотреть меню, чтобы максимально сохранить среднюю цену блюд в каждой категории меню. Что хочу сказать здесь отдельно. Выбранный нашими шефами ещё несколько лет назад курс по переходу на локальные продукты сегодня как никогда сыграл нам на руку. В тех заведениях, где уже 80% продуктов местные, корректировки будут минимальными. В других концепциях, где много импортных продуктов, оперативно ищем альтернативу»,– написала ресторатор в своём инстаграм* 2 марта.
Сегодня, 3 марта, она добавила в беседе с агентством «Новый День», что повышение цен поставщиков уже коснулось рыбы (лосось резко подорожал на 400 тыс. рублей), наблюдаются проблемы с поставками пряной травы рукколы, есть проблемы с кофе, его запасы в ресторанах холдинга невелики. Цены на кофе и так были нестабильны из-за неурожая, теперь же есть ещё и перебои с поставками.
«Наверное, от каких-то ингредиентов в блюдах нам придётся отказаться. Но пока я не могу сказать, что есть дефицит продовольствия, паники нет. Если говорить конкретно о наших ресторанах сети «Максим», у нас уже много форматов, которые мы перестроили на локальные продукты – кондитерия, «Дача», «Максимыч», «Чум». Мы с командой собираемся ежедневно на «мозговые штурмы», будем действовать по обстоятельствам. Пока наши цены остались на прежнем уровне, мы их не подняли ни на рубль», – отметила Лариса Невидайло.
Одним из перспективных сейчас направлений она называет развитие собственного производства. «Мы уже сотрудничаем с молочной фермой, закупаем сырьё, сами делаем сыры страчателлу, буррату. Возможно, будем и дальше развивать это направление. Всё к тому идёт», – говорит собеседница.
Тюмень, Юлия Фролова
* Продукты компании Meta, признанной экстремистской организацией, заблокированы в РФ.
© 2022, РИА «Новый День»