12 сентября 2023, 09:25

Ученые установили, когда на Урале появились творог и сыр

Ученые Южно-Уральского государственного университета выяснили, что прототипы сыра, творога и простокваши появились на южноуральской территории на стыке III и II тысячелетий до н.э.

Как передает корреспондент РИА «Новый День», традиции кисломолочных продуктов принесли с собой переселенцы из Восточной Европы и Кавказа, где научились готовить такие блюда еще в конце каменного века.

Народы, проживавшие на Южном Урале в бронзовом веке, были скотоводами. Такой род деятельности формировал молочно-мясной рацион, причем основу их диеты составляла именно молочная и кисломолочная продукция. Доказать это ученые смогли по ряду признаков.

Новый День: Ученые установили, когда на Урале появились творог и сыр

Во время раскопок на Синташтинском (Брединский район Челябинской области) и Алакульском (Курганская область) поселениях эпохи бронзы по останкам кобылиц и крупного рогатого скота палеозоологи установили, что жизнь этих животных в большинстве случаев была продолжительной, следовательно, содержались они в первую очередь для молока, а уже только потом для мяса. Исследуя зубы животных, ученые обращали внимание на степень их изношенности и очередность прорезывания. Забой мясного скота происходил на пике массы тела в молодом возрасте, а коровы и кобылицы, дававшие молоко, содержались по 8-10 лет.

Наличие молока и его производных в питании наших древних предков подтверждают обнаруженные в их зубном камне молочные пептиды. Это прямое свидетельство частого употребления в пищу молокосодержащих продуктов. Кроме того, соотношение отложившихся в костях изотопов азота и углерода указало на молочно-мясной характер диеты человека Бронзового века.

В ходе анализа древней посуды ученые обнаружили на ней многослойные пригары – результат многократного использования при приготовлении пищи. Липидный анализ показал наличие следов молочных жиров, из чего следует, что молоко активно употреблялось и перерабатывалось. А найденные сосуды с отверстиями в придонной части использовались, вероятно, для разделения фракций творожистых блюд.

История происхождения первого в мире сыра насчитывает более 7000 лет. Как предполагают ученые, родиной соленого молочного продукта является арабский Восток. Отправляясь в долгий путь, кочевники брали с собой молоко, помещенное в кожаные мешки из овечьих желудков. В процессе передвижения и при воздействии жары молоко створаживалось и превращалось в продукт, напоминающий современный сыр.

«Сырое молоко усваивается далеко не всеми. У нас есть серия генетических анализов по Приуралью Бронзового века. Такие анализы мы сделали для Казбуруновского могильника (лесостепная зона Башкортостана), – рассказывает главный научный сотрудник Научно-образовательного центра евразийских исследований ЮУрГУ Андрей Епимахов. – В человеческих останках генетики обнаружили ген, отвечающий за лактозную непереносимость; оказалось, что непереносимость сырой лактозы была у половины местного населения того периода. И, выходит, молоко было, но куда оно девалось? На землю выливалось? Тогда зачем доить? Это означает, что те, кто не переносил молоко в сыром виде, употребляли его в виде кисломолочных продуктов».

В контексте гранта РНФ «Миграции человеческих коллективов и индивидуальная мобильность в рамках мультидисциплинарного анализа археологической информации (бронзовый век Южного Урала)» ученые ЮУрГУ проанализировали характер рациона народов, проживавших на Южном Урале в бронзовом веке. В том числе исследователи написали научную статью, результатами которой уже поделились с научным сообществом всего мира в социальных сетях для сотрудничества ученых Academia.edu и ResearchGate.